Delices Gourmands

Réalisation     

Difficulté     15 mn      Préparation      10 mn     Temps Total          25 mn

Ingrédients / pour 4 personnes

• 300 g de tagliatelles
• 150 g de noix de Saint-Jacques
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 200 g de carottes
• 5 g de paprika doux
• 150 g de pois cassés
• 10 g de bouillon de volaille déshydraté
• jus de 1 citron
• 20 cl de crème fraîche liquide (6 cuillères à soupe environ)
• 2 gousses d'ail pilées
• 1 petit bouquet de persil plat frais haché
•  sel et poivre
• 8 croûtons de pain

Laver les pois cassés et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuit, les broyer au mixer, ajouter deux cuillères de crème liquide et réserver au bain-marie (Vérifier l’assaisonnement)

 Eplucher les carottes, les couper en morceaux et les cuire dans de l’eau bouillante et le bouillon de volaille déshydraté (ne pas saler). Une fois cuites, les passer au mixer ajouter deux cuillères de crème liquide, une pointe de couteau de paprika doux et réserver au bain marie (Vérifier l’assaisonnement)

 Cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée, avec un petit filet d'huile. Egoutter et réserver au chaud avec une noisette de beurre.

 Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les faire dorer (snacker) pendant environ 1 mn de chaque côté.

 Déglacer la poêle avec le jus de citron. Ajouter l'ail et la moitié du persil.

 Dresser une couronne de tagliatelles au centre de l’assiette et parsemer d'une pointe de couteau de paprika doux et du reste de persil, verser un cordon de coulis de carottes autour et disposer les noix de Saint Jacques. Disposer des points de purée de pois cassés sur le bord de l’assiette, ainsi que deux croûtons par personnes.

 Bon appétit

Ingrédients pour une terrine de 1 kg environ

1kg de foie gras de canard entier                                                                                                                                                                             4 tranches de pain d’épices Maison  (2 cm environ.)                                                                                                                                                   2 c à s de raisins secs gonflés avec 2 cl d’Armagnac vieux                                                                                     
70 g de poudre de noisette                                                                                                                                                                   Assaisonnement sel, poivre, noix de muscade  

Confiture de pain d’épices :

300 g de pain d’épices, 10 cl de crème fraîche épaisse, 10 g de miel de chataîgne. Mixer le tout

Faire chauffer la crème, ajouter le pain d’épices coupé en morceaux incorporer le miel

Préparation

Une fois les lobes dénervés Masser les lobes avec sel, poivre et noix de muscade Coupez les extrémités des foies gras en 2. Ecrasez les chutes de foie gras à la fourchette ce qui formera le « ciment ».

Toaster légèrement s tranches de pain d’épices au grill du four.

Faire gonfler les raisins secs dans l’Armagnac et les broyer au robot mixeur.

Tartinez des deux faces les tranches de pain d’épices d’un peu de purée de  raisins secs et de chutes de foie gras et les paner de poudre de noisettes.

Réalisez le montage de  la terrine :

Disposer 1 foie gras au fond de la terrine en tassant bien dans les coins pour éviter les trous

Disposer 4 tranches de pains d’épices tartinées dessus et assaisonner

Disposer le 2^ème foie gras et tasser pour éviter les trous

Laissez reposer 6 à 8 h heures au réfrigérateur puis Retirer le jus de la terrine. Tasser de nouveau le foie gras avec les mains. Couvrir et cuire au bain marie 35 mn à 150°

Retirer du four et laisser reposer à t° ambiante (laisser couvert). Ensuite mettre au réfrigérateur pendant 4h.

Ingrédients (pour 12 personnes) :

- Pour le craquant aux amandes:

- 200 g de biscuits cuillère
- 40 g de beurre mou                                                                                                                   

- 150 g d’amandes grillées et mixées                                                                                                                          

- Pour la bavaroise au chocolat blanc :

- 150 g de chocolat blanc tiédis et 7 feuilles de gélatine (préalablement ramollies à l’eau froide)
- 5 cl de lait
 - 30 cl de crème fleurette                                                                                                              

- Pour la bavaroise aux framboises :

- 300 g de fruits framboises mixés, tiédis et 7 feuilles de gélatine (préalablement ramollies à l’eau froide)
- 7 cuillères à soupe de sucre en poudre

- Pour le coulis de fruits rouges :

- Mixez 200 g de fruits rouges

- Préparation de la recette :

Pour le croquant aux biscuits cuillère, les mixez avec le beurre puis étalez au fond du cerclage (hauteur 8 cm) et laissez 15 minutes au frais.

Pour la mousse au chocolat blanc, faites fondre le chocolat avec le lait au bain Marie ou au Micro-onde, Ajoutez 7 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

Montez 30 cl de crème fleurette en chantilly. Versez le mélange chocolat tiède sur la chantilly puis versez dans le cercle. Mettez 1 heure au frais.

Pour la mousse aux fruits rouges, mixez les fruits avec 4 cuillères de sucre, ajoutez 7 feuilles de gélatine ramollie dans l'eau et montez 30 cl de crème en chantilly. Mélangez le tout puis versez dans le cercle sur la bavaroise au chocolat blanc.  Remettez au frais.

Pour le coulis, ajoutez à ce dernier 3 cuillères à soupe de sucre et faites chauffer. Ajouter 3 feuilles de gélatine (préalablement ramollies à l’eau froide)

Verser sur le bavarois.

Mettez au frais quelques heures et dégustez.

Remarques : Pour que ce soit moins lourd, il est possible de mettre moitié chantilly, moitié fromage blanc. Le coulis peut être fait à partir du jus des fruits rouges.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

-  8 pommes golden bien jaunes, (Corail, Royal galla)
-  1 rouleau de pâte feuilletée (toute prête ou faite maison)
-  2 sachets sucre vanillé
-  un peu de cannelle
-  100 g de beurre
-  100 g de sucre en poudre

Préparation de la recette :

Eplucher les 8 pommes golden entières. Les couper en deux et enlever le coeur sans défaire les moitiés.

Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre.

Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel.

Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu.

Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste doré.

Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle. Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords.

Mettre au four moyen pendant 35 à 40 minutes.

Recette du Pithiviers fondant

Ingrédients pour 8 personnes:

- 200 g de poudre d'amandes,  200 g de sure semoule, 150 g de beurre doux (+ 5 g de beurre pour beurrer le moule), 80 g de farine, 7 oeufs, 4 cuillérées à soupe de rhum, 4 gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour le glaçage:

- 200 g de sucre glace, 2 blancs d'oeuf, quelques gouttes de jus de citron (permet de serrer le glaçage)

Décoration:

Fruits confits (cerises, angéliques)

Préparation:

- Préchauffez le four à 200° (thermostat 6)

1) Mélanger énergiquement le sucre en poudre et les oeufs entiers jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux  (le terme culinaire est : blanchir)

2) Ajouter la poudre d'amande, la farine, le rhum, et l'extrait d'amande amère

3) Mélanger soigneusement avec une spatule. Faire fondre au bain marie les 150 g de beurrer doux et incorporez-les au mélange en soulevant la pâte.

4) Beurrrer un moule à manqué, farinez légèrement l'intérieur du moule (le terme culinaire est: chemiser) avant de verser la pâte et enfournez dans le four chaud pendant environ 30 mn. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.

5) Sorter le pithiviers du four et le laisser reposer 5 mn avant de démouler le Pithiviers sur le plat de service. (il faut le laisser complètement refroidir avant de le recouvrir de glaçage.

 6) Pour le glaçage:

- Verser le sucre glace dans un saladier. Ajouter le blanc d'oeuf (non battu) et les gouttes de jus de citron.

- Battre le mélange au fouet (ou au batteur) jusqu'à obtenir une crème blanche bien lisse. Etaler le glaçage sur le gâteau refroidi à l'aide d'une spatule ou d'un couteau ( la lame doit être plus large que le gâteau)

- Laisser sécher à température ambiante (ou à l'entrée du four tiède.

- Décorer de cerises confites et d'Angélique